“這次喝的八八青,怎么跟我上次喝的不一樣呢?”
“明明都是水藍(lán)印,為啥喝起來差別這么大?”
“都說早春喬木的煙香很濃烈,這次喝起來為何這么飄?”
……
本文作者張旭在多年的中老期茶經(jīng)營期間,經(jīng)常會面對客人發(fā)出的不解與驚訝,我們可以說,這正是普洱茶的獨(dú)特之處——不確定性,因?yàn)檫@個(gè)世上從來沒有兩片相同的樹葉。
甚至有一次,有北京茶友從陳國義手中買了一餅簽名版的88青,開湯之后覺得“和之前喝過的不一樣”,就武斷地在網(wǎng)絡(luò)喊話稱此茶為假貨。此舉令陳國義先生十分氣憤,但他沒法過多解釋,因?yàn)榱私庹嫦嗟娜颂倭恕?/p>
關(guān)于中期茶的價(jià)值與轉(zhuǎn)化,我在這里引入“熵”的概念,也許更能清楚的詮釋,為何普洱茶在陳化之路上,會有這么多的不確定性。
普洱茶是二次流通品,老茶大多經(jīng)過千回百轉(zhuǎn),與愛它的人最終相遇。
普洱茶的第一次生命在枝頭,第二次則是隨遇而安的陳化。陳化的核心在于環(huán)境因素,“孟母三遷”說的是環(huán)境對于人的影響,對于普洱茶的陳化,倉儲環(huán)境同樣重要。
記得在2018年,我們從烏魯木齊一位藏家手中,收回一批2006年的福今明星品種。貨剛到芳村,店里的同事就報(bào)給了經(jīng)常做福今茶的一些同行,其中一家看了樣茶之后,直接回復(fù)說:“這是假的”。這種說法令我們大吃一驚,趕緊又將樣茶送給了福今的經(jīng)銷商及常年流通福今老茶的同行進(jìn)行鑒定,才最終得出結(jié)論,茶是100%的正品,只是放得太干燥了。藏家貨源的倉庫在烏魯木齊的高樓層,非常干燥,年平均濕度不超40%,這樣的環(huán)境存放的茶品相異常漂亮,茶高香,但茶餅還是墨綠色澤,泡開的茶底返青厲害,幾無轉(zhuǎn)化,湯色還是黃綠色。雖然陳化了10多年,口感還與出廠時(shí)的差不多。
從倉儲環(huán)境的溫度、酸堿度、酶的濃度、抑制劑、激活劑、反應(yīng)產(chǎn)物又都會影響普洱茶陳化,更能導(dǎo)致茶之口感的異化。另外與普洱茶本身的空氣接觸面、環(huán)境的氧氣濃度、溫度和濕度等復(fù)雜的變量因素,都會導(dǎo)致同一款茶在不同的環(huán)境倉儲之后口感的差異走向。
一款普洱茶,它從出廠到被喝掉,從時(shí)間維度看,通常從幾年到上百年不等。因此,在我們門前的櫥窗里,有一行醒目的原創(chuàng)語:時(shí)間是真正的制茶大師”。
從空間來看,為了方便記憶,老茶的倉儲地被中期茶市場簡單地分為北方倉和南方倉。其實(shí)細(xì)分來看,即使是同為云南省,也至少可以細(xì)分出五六個(gè)地域倉,比如昆明倉、大理倉、普洱倉、景洪倉、勐海倉、易武倉等。而從珠三角來看,更是細(xì)分為廣州倉、東莞倉、深圳倉、香港倉、珠海倉、中山倉等。北方倉是一個(gè)廣泛的概念,廣東人眼中,韶關(guān)以北都是北方。地理意義上有共識的北方,主要是秦嶺以北的地方,有西安、北京、烏魯木齊、東北、鄭州、太原等地的倉儲。
近些年我們陸續(xù)在做一些實(shí)驗(yàn),分別把同一款茶,以件和提為單位,分別放到不同城市的茶友手中進(jìn)行轉(zhuǎn)化。每一年大家都會互寄茶樣進(jìn)行比對沖泡,一直有令人驚奇的體驗(yàn)??梢哉f,不同地域倉儲的茶,喝起來差異確實(shí)大。我們經(jīng)常從全國各地回收中老期茶,都會盡量弄清楚它過去經(jīng)歷過哪些倉儲環(huán)境,然后再去試茶,再根據(jù)倉儲情況和轉(zhuǎn)化程度以及品相,最終與藏家協(xié)商定價(jià)。
熵的概念,是德國物理學(xué)家克勞修斯于1865年提出的,最初用于描述熱力學(xué)中熱量改變導(dǎo)致的變量,今天已經(jīng)可以解釋物質(zhì)系統(tǒng)的變化,以及可能出現(xiàn)的程度。
普洱茶從出廠開始,正如一個(gè)嬰兒的出生,因?yàn)槌砷L環(huán)境的差異,每一天都在變化。
以熵來描述普洱茶的變化,是一個(gè)不錯的概念。從我們所遇的老茶實(shí)物來看,有一次印象比較深的是,在一個(gè)資深的前輩那里遇見了1包20世紀(jì)90年代的易武散茶,他在當(dāng)年進(jìn)行了真空包裝。而在同時(shí),他還有同一批用食品袋裝存的原料,與空氣充分接觸。也就是說,老前輩對同一種茶,分別進(jìn)行了熵減和熵增的存放實(shí)驗(yàn),這是一個(gè)非常難得的同原料不同倉儲的實(shí)驗(yàn)。
真空包裝的茶,隔絕了大部分的空氣、水份、菌群、微生物、酶以及其它影響因素,形成了一個(gè)相對封閉的小環(huán)境,對于保存這包易武散茶的原味起到了很好的作用。隔著真空袋,我們甚至看到了粗枝大葉的條索顯現(xiàn)毫毛,以及清瘦的馬蹄梗,墨黑帶綠的色澤,都和今天剛出爐的易武新茶差不多。以熵的原理,就是老前輩對這個(gè)茶做了熵減。而另一批同樣的茶,他則任由其發(fā)生熵增效應(yīng),從易武帶回了臺灣,中途在香港存放過,后來到了加拿大,最后又回到廣州,在不同的地域有著充分復(fù)雜的流轉(zhuǎn)際遇。
我們分別開湯,發(fā)現(xiàn)真空包裝的茶還非常接近當(dāng)年的原野之味,香氣奇高,湯色青綠,湯感偏薄,茶氣中等,喝到10泡以后則轉(zhuǎn)為輕盈之甜。而另一包茶則已接近碳化,幾無茶香,湯色透紅,湯感厚潤,體感強(qiáng)烈,中后段的尾水是一種復(fù)雜的陳韻加上煙韻的力度感。兩者有著千差萬別的口感,在場七八個(gè)人中,有的喜歡前者,說能夠喝到當(dāng)年的花蜜香,太珍貴了。有的人更喜歡后者,說就喜歡這種易武老茶的陳韻和體感滲透力。
在我看來,口感的不確定性,這也許就是中老期茶的靈魂。也就是說,中期茶的魅力與價(jià)值,并不在于共識,而在于每個(gè)人不同的喜歡與選擇。
本文節(jié)選自
《口感不確定性 中期茶的陳化之魅》
原文刊載《普洱》雜志
2022年5月刊
作者丨張旭
來源:普洱雜志
如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除